Πίνακας περιεχομένων

1^η θεματική: Οίνος και αρχαιότητα. 2

2^η θεματική: Ήθη και Έθιμα αναφορικά με το κρασί και το αμπέλι 4

3η θεματική: Η κλιματική κρίση και η συσχέτισή της με την καλλιέργεια της αμπέλου στην Ελλάδα   6

4^η θεματική: Ένδειξη ΠΓΕ και ΠΟΠ.. 8

5^η θεματική: Οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου. 11

6^η θεματική: Διατροφική Αξία. 24

7^η θεματική: Βιολογική Γεωργία Αμπέλου. 25

8^η θεματική: Βιοδυναμική γεωργία και κρασί 27

9^η θεματική: Aνθρακικό Aποτύπωμα. 30

10η θεματική: Τι σημαίνει μηδενικά απορρίμματα (zero waste). 32

11^η θεματική: Φωτογραφικό Υλικό από τις εκπαιδευτικές επισκέψεις Γουμένισσάς και Ξάνθης. 34

Εκπαιδευτικοί του Προγράμματος : Ζορμπά Δήμητρα, Ζησοπούλου Όλγα, Θεοδουλίδου Σοφία

Μαθητές Περιβαλλοντικής Ομάδας: Γκαϊτατζή Κατερίνα, Κουκουβίνος Βασίλης, Μητρούδη Μπέτη, Παπαδοπούλου Πελαγία, Σπανουδάκης Γιώργος, Βράμπα Έλενα, Τζούμα Φανή, Κιζάκης Κώστας, Τάζογλου Δημήτρης, Βατζόλα Εύα, Κοτίβας Κοσμάς, Μιμιστρής Δημήτρης, Ρήγας Απόστολος, Γιανναρίδου Ευθυμία, Ξανθοπούλου Βηθλεέμ, Ρασκόπουλος Πέτρος, Αναστασιάδης Ιωάννης, Κωνσταντινίδου Ιωάννα, Καϊάφα Μαγδαληνη, Μπατζιολα Αθανασία, Νάτση Γιαννούλα, Νάτση Αλεξάνδρα, Ελευθεριάδου Ευαγγελινη.

1^η θεματική: Οίνος και αρχαιότητα

Η ακριβής προέλευση του κρασιού είναι ασαφής, αλλά πιστεύεται ότι προέρχεται από την περιοχή του Καυκάσου πιθανόν τη Γεωργία, την Αρμενία και το Αζερμπαϊτζάν, όπου καλλιεργούνταν η άμπελος η οινοφόρος (vitis vinifera)

Στην Ελλάδα  το αμπέλι και το κρασί πιστεύεται ότι το έφερε ο θεός Διόνυσος, προς τιμήν του οποίου γίνονταν γιορτές, ιδιαίτερα στην πόλη της Αθήνας.

Ο φιλόσοφος Θεόφραστος από τη Λέσβο τον 4^ο αιώνα Π.Χ. περιγράφει τις τεχνικές του κλαδέματος, ποτίσματος και ραντίσματος και ανάγει την αμπελουργία σε επιστήμη! Τον 8^ο αιώνα Π.Χ. ο Όμηρος χαρακτηρίζει περιοχές με τα επίθετα «αμπελόεσσα» και «πολυστάφυλος» και αναφέρει τον «πράμνιον» και «ισμαρικόν» οίνον. Ο Ησίοδος στο «Έργα και η Ημέραι» παρουσιάζει τεχνικές αμπελουργίας και οινοποιίας.

Η προέλευση της λέξης «κρασί»

κρασί    <  μσν κρασίον,     <  υποκ. κρᾶσις=ανάμειξη κεκραμένος οἶνος  <  κεράννυμι ανακατεύω

Η λέξη κρασί σε άλλες γλώσσες : λατ. vinum, ιταλ. vino, γαλ. vin, ισπ. vino, γερμ. wein, αγγλ. wine, αραβ. wain, ασσυρ. ῑnu

2^η θεματική: Ήθη και Έθιμα αναφορικά με το κρασί και το αμπέλι

Το κρασί η αλλιώς οίνος αποτελεί αναπόσπαστο μέρος διαφόρων πολιτισμών προσφέροντας πολιτιστική κληρονομιά, γαστρονομική  απόλαυση, οικονομικό αντίκτυπο και πιθανώς οφέλη για την υγεία. Ο οίνος κατέχει προεξάρχων θέση σε θρησκευτικές τελετές, στην  παράδοση, σε κοινωνικές εκδηλώσεις ενισχύοντας τους κοινωνικούς δεσμούς. 

Το κρασί, από τα αρχαία χρόνια ήταν βασικό συστατικό της διονυσιακής λατρείας, επίσης είχε θέση και στα ταφικά έθιμα  αποδίδοντας καθαρτήριες και εξαγνιστικές δυνάμεις.

Στην ορθόδοξη εκκλησία αποτελεί  σύμβολο του αίματος του Θεανθρώπου, ενώ η άμπελος του ευαγγελίου και των παραβόλων έχει ταυτιστεί με την ζωή,  το θαύμα και τον ίδιο τον Χριστό ( εγώ ειμί η άμπελος η αληθινή και ο πατήρ μου ο γεωργός εστί). Η σπουδαιότητα της αμπέλου και του οίνου στην ορθόδοξη εκκλησία είναι τόσο έντονη που είναι συνυφασμένη με τα άχραντα μυστήρια και τις σπουδαιότερες θρησκευτικές εορτές.

Στις 6 Αυγούστου, εορτή της Μεταμορφώσεως του Σωτήρος, στην Βόρεια Ελλάδα, πηγαίνουν τα πρώτα σταφύλια της καλλιεργητικής περιόδου στην ακολουθία ώστε να διαβαστούν και να ευλογηθούν. Στην γιορτή του Αγίου Τρύφωνα (01/02) που θεωρείτε προστάτης των αμπελιών και των αμπελουργών, οι αμπελουργοί  παίρνουν αγιασμό από την εκκλησία ώστε να το ρίξουν στα αμπέλια τους για καλή σοδειά, ευλογία και ξεκινούν το κλάδεμα των αμπελιών τους. Το κρασί στην τελετή του γάμου ενός ζευγαριού έχει  συμβολικό χαρακτήρα για την κοινή ζωή που ξεκινούν πίνοντας από το ίδιο ποτήρι.

3η θεματική: Η κλιματική κρίση και η συσχέτισή της με την καλλιέργεια της αμπέλου στην Ελλάδα

Ο όρος της κλιματικής αλλαγής ακούγεται όλο και περισσότερο από τα στόματα των Ελλήνων οινοπαραγωγών. Δεν αφορά μόνο την υπερθέρμανση του πλανήτη αλλά το γεγονός πως αυτή συνοδεύεται από έντονα και επικίνδυνα καιρικά φαινόμενα που απειλούν την ετήσια παραγωγή τους. Με τόσα πολλά να εξαρτώνται από τα εδάφη, τον προσανατολισμό, το είδος της καλλιεργούμενης ποικιλίας και όλους αυτούς τους παράγοντες που συνιστούν τη λέξη terroir, η επίδραση των καιρικών φαινομένων πάνω στα αμπέλια, στα σταφύλια και στο κρασί μπορεί να είναι τελείως διαφορετική.

Φαίνεται ωστόσο, ότι τη δεδομένη χρονική στιγμή η δριμύτητα και η ένταση των φαινομένων αποτελούν έναν συνεχόμενο κίνδυνο για τις αμπελοκαλλιέργειες. Αργοπορημένοι παγετοί την άνοιξη, σφοδρό χαλάζι, παρατεταμένη ξηρασία, επικίνδυνοι καύσωνες, ακόμα και πλημμύρες δυσκολεύουν πολύ το έργο, απειλώντας την βιωσιμότητα των καλλιεργητών. Ο συνδυασμός πρώιμων ωριμάνσεων και επικίνδυνων φαινομένων την περίοδο της άνοιξης μειώνει πολύ τον κύκλο ανάπτυξης του σταφυλιού. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι κάποιες ποικιλίες μελλοντικά θα καταστούν ακατάλληλες για την περιοχή καλλιέργειάς τους. Μπορεί αυτό να οδηγήσει στο γεγονός ότι η Νάουσα στο μέλλον δεν θα μπορεί να καλλιεργήσει Ξινόμαυρο;

Τα συναισθήματα είναι ανάμεικτα και φαίνεται ότι μάλλον υπάρχει αρκετός δρόμος, (ίσως βέβαια όχι τόσος όσος πιστεύουμε) για να συμβεί κάτι τέτοιο. Φυσικά, το ευτυχές γεγονός είναι ότι η Ελλάδα απέναντι στη σφοδρότητα της κλιματικής αλλαγής έχει αρκετά χαρτιά να παραθέσει, κάτι το οποίο δεν ισχύει για το σύνολο του παγκόσμιου αμπελώνα. Ο πλούτος των γηγενών ποικιλιών είναι ένα από αυτά τα ισχυρά χαρτιά. Αυτές οι ποικιλίες σε μεγάλο βαθμό έχουν εξελιχθεί και καλλιεργούνται σε δύσκολες καιρικές συνθήκες και δείχνουν μεγάλη προσαρμοστικότητα σε συνθήκες όπως για παράδειγμα η υπερβολική ζέστη και η ξηρασία. Αυτή η βιοποικιλότητα είναι μια δραστική λύση απέναντι σε όλες τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.

Ένα δεύτερο χαρτί της Ελλάδας απέναντι στην κλιματική αλλαγή αποτελεί η ορεινή της τοπογραφία. Ήδη σε ζεστές περιοχές όπως η ΠΓΕ Δράμα (PGI Drama), όπου με την κλιματική αλλαγή το αλκοόλ των κρασιών «εκτοξεύεται» σε πολύ υψηλά επίπεδα χωρίς υποχρεωτικά να προλαβαίνει να επέλθει η φαινολική ωριμότητα των κρασιών, οι παραγωγοί έχουν αρχίζει να μετατοπίζουν τις καλλιέργειές τους σε πιο ορεινά κομμάτια. Έτσι κάποιος μπορεί να βρει πλέον αμπελώνες φυτεμένους στα 900 μέτρα υψόμετρο.

Λέξεις όπως βιωσιμότητα, προστασία του περιβάλλοντος, υπευθυνότητα, ενσυνείδηση ακούγονται όλο και περισσότερο ανάμεσα στις συζητήσεις που γίνονται. Με ένα υπέροχο κλίμα και με ανθρώπινη κλίματα παραγωγής, η Ελλάδα μπορεί να συμβάλλει στην καταπολέμηση της υπερθέρμανσης του πλανήτη.

 

 

4^η θεματική: Ένδειξη ΠΓΕ και ΠΟΠ

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ τι σημαίνει η ένδειξη ΠΟΠ ή ΠΓΕ που φέρουν πολλά από τα προϊόντα που καταναλώνουμε.

Το 1992 με τον κανονισμό 2081/92 η Ευρωπαϊκή Ένωση θέσπισε για πρώτη φορά το καθεστώς, για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων.

Οι γεωγραφικές ενδείξεις κατοχυρώνουν δικαιώματα διανοητικής ιδιοκτησίας για συγκεκριμένα προϊόντα, των οποίων οι ιδιότητες συνδέονται ειδικά με την περιοχή παραγωγής.

Οι γεωγραφικές ενδείξεις περιλαμβάνουν:

• ΠΟΠ — προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (τρόφιμα και οίνοι)
• ΠΓΕ — προστατευμένη γεωγραφική ένδειξη (τρόφιμα και οίνοι)
• ΓΕ — γεωγραφική ένδειξη (αλκοολούχα ποτά και αρωματισμένοι οίνοι).

Το σύστημα γεωγραφικών ενδείξεων της ΕΕ προστατεύει τις ονομασίες των προϊόντων που προέρχονται από συγκεκριμένες περιοχές και έχουν ειδικές ιδιότητες ή χαίρουν φήμης που συνδέεται με την περιοχή παραγωγής. Οι διαφορές μεταξύ των ΠΟΠ και των ΠΓΕ σχετίζονται κυρίως με την ποσότητα πρώτων υλών του προϊόντος που πρέπει να προέρχονται από την περιοχή ή με τον βαθμό στον οποίο η διαδικασία παραγωγής οφείλει να πραγματοποιείται εντός της συγκεκριμένης περιοχής

Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ)

Οι ονομασίες προϊόντων που έχουν καταχωριστεί ως ΠΟΠ είναι εκείνες που έχουν τους ισχυρότερους δεσμούς με την περιοχή στην οποία παρασκευάζονται αυτά τα προϊόντα.

• Προϊόντα: Τρόφιμα, γεωργικά προϊόντα και οίνοι.
• Προδιαγραφές: Κάθε μέρος της διαδικασίας παραγωγής, μεταποίησης και παρασκευής πρέπει να πραγματοποιείται στη συγκεκριμένη περιοχή. Για τους οίνους, αυτό σημαίνει ότι τα σταφύλια πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από τη γεωγραφική περιοχή όπου παράγεται ο οίνος.
• Παράδειγμα: Το ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτα παράγεται εξ ολοκλήρου στην περιοχή της Καλαμάτας στην Ελλάδα, με ποικιλίες ελιάς της περιοχής αυτής.
• Ετικέτα: Υποχρεωτική για τα τρόφιμα και τα γεωργικά προϊόντα, Προαιρετική για τους οίνους.

Προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ)

Η ΠΓΕ δίνει έμφαση στη σχέση μεταξύ της συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής και της ονομασίας του προϊόντος, όπου μια συγκεκριμένη ιδιότητα, φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορεί να αποδοθεί κατά κύριο λόγο στη γεωγραφική του καταγωγή.

• Προϊόντα: Τρόφιμα, γεωργικά προϊόντα και οίνοι.
• Προδιαγραφές: Για τα περισσότερα προϊόντα, τουλάχιστον ένα από τα στάδια της παραγωγής, της μεταποίησης ή της παρασκευής πραγματοποιείται στη συγκεκριμένη περιοχή. Στην περίπτωση των οίνων, αυτό σημαίνει ότι τουλάχιστον το 80 % των χρησιμοποιούμενων σταφυλιών πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από τη γεωγραφική περιοχή στην οποία παράγεται πραγματικά ο οίνος.
• Παράδειγμα: Το χοιρομέρι με την ΠΓΕ Westfälischer Knochenschinken παράγεται στη Βεστφαλία με πατροπαράδοτες τεχνικές, αλλά το χρησιμοποιούμενο κρέας δεν προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που γεννήθηκαν και εκτράφηκαν στη συγκεκριμένη περιοχή της Γερμανίας.
• Ετικέτα: Υποχρεωτική για τα τρόφιμα, τα γεωργικά προϊόντα, Προαιρετική για τους οίνους.

Οι οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας («Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης») περιλαμβάνουν την παλαιότερη κατηγορία ελληνικών οίνων «Οίνοι Ονομασίας Προέλευσης» (ΟΠΑΠ και ΟΠΕ).

Το να γίνονται κάποιοι οίνοι διάσημοι και περιζήτητοι, με βάση τον τόπο καταγωγής τους είναι για την Ελλάδα φαινόμενο που έρχεται από τα αρχαία χρόνια. H Ελλάδα διαθέτει 33 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης (ΠΟΠ) και περισσότερες από 100 Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ).

Οι περιοχές που παράγονται οι οίνοι ΟΠΑΠ – «Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος» (μέρος των οίνων ΠΟΠ της Ελλάδας) είναι ουσιαστικώς οι ιστορικές αμπελουργικές και οινοπαραγωγικές περιοχές του αμπελώνα της Ελλάδας. Εκεί έχουν οροθετηθεί αμπελουργικές ζώνες με βάση όρια κοινοτήτων (και κάποιες δεσμεύσεις ως προς τα υψόμετρα ή φυσικά και τεχνητά όρια). Με την εξαίρεση δύο περιοχών, οι ποικιλιακές συνθέσεις ορίζονται μόνον από ελληνικές γηγενείς ποικιλίες αμπέλου. Σε όλες τις ζώνες υπάρχουν δεσμεύσεις ως προς τις μέγιστες επιτρεπόμενες στρεμματικές αποδόσεις και διάφορες άλλες προϋποθέσεις ως προς τις οποίες οι οίνοι ελέγχονται. Οι οίνοι ΟΠΑΠ, που φέρουν υποχρεωτικώς στο λαιμό της φιάλης μια χαρακτηριστική ερυθρή ταινία, πρέπει απαραιτήτως να παράγονται σε οινοποιεία που βρίσκονται εντός της αμπελουργικής ζώνης τους. Εκτός δηλαδή από τα σταφύλια που προέρχονται υποχρεωτικώς από τη ζώνη, η οινοποίηση πρέπει να γίνεται σε οινοποιεία που έχουν εγκαταστάσεις εντός αυτής.

Οι ζώνες των οίνων ΟΠΕ – «Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη» (μέρος των οίνων ΠΟΠ της Ελλάδας) είναι εξίσου ιστορικές αμπελουργικά και καθορισμένες γεωγραφικά περιοχές, στις οποίες οι οίνοι ΟΠΕ παράγονται από οινοποιεία μέσα στη ζώνη. Οι οίνοι ΟΠΕ, που φέρουν υποχρεωτικώς στο λαιμό της φιάλης μια χαρακτηριστική μπλε ταινία, έχουν όλες τις προϋποθέσεις των οίνων ΟΠΑΠ και επιπλέον, αυξημένες απαιτήσεις σε περιεκτικότητα σακχάρων. Ο λόγος είναι ότι πρόκειται αποκλειστικώς για γλυκείς οίνους, που παράγονται με δύο τρόπους:

• Προσθήκη αλκοόλ οινικής προέλευσης (πρώην ενισχυμένοι οίνοι – πλέον οίνοι λικέρ). Τέτοιοι οίνοι φέρουν το χαρακτηρισμό «φυσικός γλυκύς». Η χρήση του αλκοόλ κάνει αυτούς τους οίνους «ελεγχόμενους».
• Με συμπύκνωση των σταφυλιών με διάφορες φυσικές τεχνικές (υπερωρίμαση στο πρέμνο, έκθεση στον ήλιο –λιαστά σταφύλια– λιάσιμο ή αερισμός μετά τον τρύγο). Αυτοί οι οίνοι έχουν το χαρακτηρισμό «φυσικώς γλυκύς», ενώ αν έχει γίνει λιάσιμο των σταφυλιών, μπορεί να έχουν το χαρακτηρισμό «λιαστός». Στους οίνους αυτούς δεν επιτρέπεται η γλύκανση με προσθήκη γλεύκους, συμπυκνωμένου ή όχι, αλκοόλης ή αποστάγματος.

Οι οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας υπόκεινται σε δεσμεύσεις όσον αφορά τις ενδείξεις και άλλες πληροφορίες που μπορούν να αναγράφουν στην ετικέτα. Οι δεσμεύσεις αφορούν τους χρόνους παλαίωσης (οξειδωτικής, εντός βαρελιού και αναγωγικής, εντός φιάλης), αλλά και τους χαρακτηρισμούς που αφορούν την αμπελοοινική εκμετάλλευση που τους παράγει.

Στις δημοφιλείς ζώνες οίνων ΠΟΠ της Ελλάδας αξιοποιείται η διάταξη που επιτρέπει την ωρίμαση σε βαρέλια (πλην των ΠΟΠ Σαντορίνη και ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia), την εμφιάλωση (πλην ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia) και την αναγωγική παλαίωση και σε εγκαταστάσεις εκτός ζώνης. Έτσι, οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας παράγονται και από επιχειρήσεις εκτός ζωνών, εφόσον συνεργάζονται με κάποιο οινοποιείο εντός της εκάστοτε ζώνης.

5^η θεματική: Οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου

Το κρασί είναι φορέας πολιτισμού και ο πολιτισμός ευημερεί με την πολυφωνία. Στον Ελλαδικό χώρο υπάρχουν περισσότερες από 300 γηγενείς ποικιλίες και προσφέρουν εξαιρετικές και συναρπαστικές επιλογές για όσους επιθυμούν να εξερευνήσουν πέρα από τα συνηθισμένα. Πίνοντας ένα ποτήρι κρασιού, πρόκειται ουσιαστικά για μία εξερεύνηση που εμπλουτίζει τις οινικές εμπειρίες.

Η κομψότητα και η δομή, σε συνδυασμό με την φρεσκάδα και το πολύπλοκο αρωματικό προφίλ καθιστούν το κρασιά ιδανικό για να συνοδεύσουν πιάτα από όλες τις κουζίνες του κόσμου.

Οι ποικιλίες των σταφυλιών κατηγοριοποιούνται σε κλασικές, αναδυόμενες, σπάνιες και διεθνής. Στον ιστοχώρο μας θα παρουσιαστούν από κάθε κατηγορία 2 ποικιλίες αναλυτικά τα κύρια χαρακτηριστικά τους.

• Κλασικές ποικιλίες
• Το όνομα του –Ξινόμαυρο– προέρχεται από το ξινό και το μαύρο, αν και στην πράξη, οι φλούδες των ρωγών του δεν είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε χρωστικές. Το Ξινόμαυρο όμως εκπλήσσει με τις επιδόσεις και τον πολυδύναμο χαρακτήρα του, προσφέροντας «vin de garde» ερυθρά, δυναμικά ροζέ, αρωματικά αφρώδη, ακόμα και ιδιοσυγκρασιακά γλυκά κρασιά.

Φυτεμένο σε κάθε γωνιά της κεντρικής και της Βόρειας Ελλάδας, το Ξινόμαυρο είναι αποκλειστικά υπεύθυνο ή συμμετέχει στα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Αμύνταιο, ΠΟΠ Γουμένισσα και ΠΟΠ Ραψάνη, καθώς και στα ξηρά ήσυχα και αφρώδη κρασιά του Αμυνταίου (ΠΟΠ Αμύνταιο). «Δύστροπο» και απαιτητικό, το Ξινόμαυρο χρειάζεται κατάλληλο terroir, αυξημένες καλλιεργητικές φροντίδες, χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και κατάλληλες καιρικές συνθήκες, για να ξεδιπλώσει το μεγαλείο του. Τότε όμως, θυμίζει τη σπουδαία ποικιλία του Πιεμόντε, Nebbiolo. Οι ομοιότητες όμως με αυτή δεν σταματούν εδώ. Το ρουμπινί χρώμα, το μαγικό μπουκέτο, που περιλαμβάνει από βιολέτες μέχρι πολτό ελιάς και από ντομάτα μέχρι καπνό και φραγκοστάφυλα, το υψηλόβαθμο, γεμάτο οξύτητα στόμα και οι άγριες ταννίνες, δίκαια του έχουν δώσει τον τίτλο «ελληνικό Nebbiolo».

Στην περίπτωση των ερυθρών κρασιών, μια μακρόχρονη παλαίωση καταφέρνει να τιθασεύσει το χαρακτήρα του και να χαρίσει τα βελούδινα διακεκριμένα κρασιά για τα οποία το Ξινόμαυρο είναι παγκοσμίως γνωστό και άρρηκτα συνυφασμένο με συγκεκριμένες προελεύσεις, όπως ξινόμαυρο-Νάουσα, ξινόμαυρο-Αμύνταιο κ.ά. Άλλες φορές πάλι, οι παραγωγοί επιλέγουν την πρόσμειξή του με ηπιότερες ποικιλίες, όπως κάποιες ξένες ή και τις ελληνικές σταυρωτό και κρασάτο (ΠΟΠ Ραψάνη) και νεγκόσκα (ΠΟΠ Γουμένισσα), ώστε να κάνουν τα κρασιά του πιο προσιτά στη νεότητά τους. Το χαρισματικό Ξινόμαυρο κατέχει δίκαια μια υψηλότατη θέση στην ιεραρχία των ελληνικών ποικιλιών. Με τη μοναδικότητα και τις επιδόσεις του υπόσχεται να προσφέρει δυνατές εμπειρίες σε κάθε πραγματικό γνώστη του κρασιού, πείθοντάς τον από την πρώτη γουλιά ότι βρίσκεται μπροστά σε κάτι σπουδαίο και ξεχωριστό.

• Η Μαλαγουζιά θα μπορούσε να χαρακτηριστεί η ποικιλία-πεμπτουσία της αναγέννησης που έχουν σημειώσει τα σύγχρονα ελληνικά κρασιά, όπως διαπιστώνεται τα τελευταία τριάντα χρόνια. Είναι η σχηματοποίηση του τρόπου με τον οποίο οι έλληνες οινοπαραγωγοί ανακαλύπτουν ξανά το δυναμικό τους. Στη δεκαετία του 1970, η Μαλαγουζιά θεωρείτο εξαφανισμένη και την ήξεραν ελάχιστοι. Σήμερα, μετά από επίπονη εργασία πανεπιστημιακών καθηγητών, κορυφαίων καλλιεργητών και οινολόγων, η Μαλαγουζιά θεωρείται ευρέως ως σταφύλι παγκόσμιας εμβέλειας, που δίνει έξοχα ξηρά λευκά κρασιά, καθώς επίσης και κάποια εκπληκτικά γλυκά.

Η Μαλαγουζιά δίνει κρασιά με μέτρια απαλό κιτρινοπράσινο χρώμα και πολύ έντονη, εξαιρετικά εκφραστική μύτη, με νύξεις ροδάκινου, πράσινης πιπεριάς, βοτάνων και λουλουδιών. Στο στόμα, το κρασί είναι στρογγυλό, γεμάτο, αλλά πάντα φρέσκο, με μετρίως υψηλά επίπεδα αλκοόλης. Τα γλυκά κρασιά παράγονται από σταφύλια όψιμου τρύγου, γεγονός που τα καθιστά ακόμα πιο πυκνά και αρωματικά. Τα περισσότερα κρασιά της ποικιλίας οινοποιούνται κυρίως σε αδρανή δοχεία όπως ανοξείδωτες δεξαμενές διατηρώντας ατόφιο τον ελκυστικό αρωματικό τους χαρακτήρα. Κάποια παραδείγματα ζυμώνουν και ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια ενισχύοντας την πολυπλόκοτητα και τον πλούσιο χαρακτήρα τους. Προέλευση της εν λόγω ποικιλίας θεωρείται η δυτική πλευρά της κεντρικής Ελλάδας (Αιτωλοακαρνανία), όπου ήταν γνωστή κυρίως για την παραγωγή γλυκών κρασιών. Σήμερα έχει εξαπλωθεί σε ολόκληρη την ηπειρωτική Ελλάδα αλλά και σε διάφορα νησιά, όπως η Ρόδος και η Πάρος. Στη Ρόδο συμμετέχει στο χαρμάνι των οίνων ΠΟΠ Ρόδος (PDO Rhodes).

Είναι μια εξαιρετικά επιτυχημένη ποικιλία αμπέλου, με μεγάλη αναγνώριση. Τα κρασιά από αυτήν είναι αντιπροσωπευτικά δείγματα αρωματικών λευκών κρασιών, γεμάτα ζωντάνια και πολυπλοκότητα. Τα ξηρά συνοδεύουν ιδανικά λαχανικά και γενικότερα σαλάτες, ακόμα και αγκινάρες, που είναι γνωστές για τη δυσκολία τους στο συνδυασμό με κρασί. Τα γλυκά είναι θαυμαστοί συνοδοί επιδόρπιων με φρούτα. Παραδόξως, η ξηρή Μαλαγουζιά μπορεί να εξελιχθεί στη φιάλη για τέσσερα ή περισσότερα χρόνια, ενώ τα γλυκά κρασιά χρειάζονται τέσσερα έως επτά χρόνια για να ξεδιπλώσουν το δυναμικό τους, αν και διατηρούνται καλά και μετά από αυτό το χρονικό διάστημα.

• Αναδυόμενες ποικιλίες
• Με πιθανή περιοχή καταγωγής του τη Βόρεια Αφρική, το Μοσχάτο Αλεξανδρείας φυτεύτηκε στην Ελλάδα στις αρχές του 20ου αιώνα. Η αγάπη του για τη ζέστη το βοήθησε να εγκλιματιστεί τέλεια στη χώρα, δίνοντας υπέροχα γλυκά και ξηρά κρασιά. Τα τελευταία χρόνια, το μεγαλύτερο ποσοστό της παραγωγής του μετατρέπεται σε ξηρά, αρωματικά λευκά, ενώ δεν λείπουν και δείγματα αφρώδων οίνων. Σε κάθε τύπο πάντως, το απαλό και διακριτικό Μοσχάτο Αλεξανδρείας υπόσχεται τη σαγήνη.

Παρά την εξάπλωσή του στη Βόρεια Ελλάδα, τα ηφαιστειογενή εδάφη της Λήμνου είναι ο κορυφαίος τόπος όπου ξεδιπλώνονται τα χαρίσματα της ποικιλίας. Εκεί άλλωστε το Μοσχάτο Αλεξανδρείας δίνει τους  γλυκούς οίνους ΠΟΠ Μοσχάτος Λήμνου (PDO Muscat of Limnos) και του ξηρούς ΠΟΠ Λήμνος (PDO Limnos). Αμφότεροι εκφράζουν τα τυπικά γνωρίσματα της ποικιλίας: το έντονο άρωμα, με νότες βερίκοκου, σταφυλιού, τριαντάφυλλου και μέντας, το σχετικά πλούσιο σώμα και τη στρογγυλή παρουσία στο στόμα.

Οι μεγάλες του ρώγες ίσως το καθιστούν λιγότερο εντυπωσιακό και αρωματικό από το λεπτόρωγο Μοσχάτο άσπρο, ωστόσο, αυτοί ακριβώς οι «χαμηλοί τόνοι» είναι το κρυφό χαρτί της ποικιλίας, αφού επιτρέπουν στα κρασιά της να συνοδεύουν εύκολα πλήθος φαγητών. Η δε ελληνική έκφραση είναι τόσο διαφορετική από αυτή άλλων χωρών, που αξίζει σε κάθε περίπτωση πολλές δοκιμές. Σίγουρο είναι πως είτε συνοδεύει το τραπέζι ένα ευωδιαστό, ευκολόπιοτο ξηρό λευκό, είτε εξερευνά το μαγικό κόσμο των επιδόρπιων κρασιών, η επιλογή ενός ελληνικού Μοσχάτου Αλεξανδρείας είναι σίγουρο ότι θα φέρει το χαμόγελο στα χείλη.

• Το Λημνιό είναι μια ποικιλία αμπέλου που επιδεικνύει αναμφίβολα, το βάθος της πρότασης των σύγχρονων ελληνικών κρασιών στο σημερινό οινικό κόσμο. Είναι ένα σταφύλι που αναφέρεται για πρώτη φορά από πολυάριθμους αρχαίους έλληνες συγγραφείς, όπως είναι ο Όμηρος, ο Ησίοδος και ο Πολυδεύκης, κάτι που εντείνει τη μοναδικότητά του. Δεν υπάρχει αμφιβολία πως αυτή η ερυθρή ποικιλία, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ερυθρών ξηρών κρασιών, διατηρεί τη σημασία της και στις μέρες μας, ακόμα και σε περιοχές όπου βρέθηκε στο μακρινό παρελθόν, όπως είναι η ιστορική περιοχή της Μαρώνειας.

Τα κρασιά από Λημνιό έχουν χρώμα μέτριου βάθους, κομψά αρώματα και γεύσεις , στα οποία κυριαρχούν χαρακτήρες φρέσκων αρωματικών βοτάνων, λουλουδιών και κόκκινων φρούτων του δάσους. Στο στόμα έχουν μέτρια οξύτητα, μέτριες και μεταξένιες ταννίνες, εύρος και σχετικά υψηλή αλκοόλη.

Όπως υποδηλώνει και το όνομά του, το Λημνιό είναι μια ποικιλία που κατάγεται από το νησί της Λήμνου. Εκεί συχνά συναντάται με την ονομασία Καλαμπάκι και συμμετέχει στην παραγωγή των ερυθρών ξηρών και γλυκών κρασιών ΠΟΠ Λήμνος (PDO Limnos).  Η πλειονότητα των φυτεύσεών του βρίσκεται στον αμπελώνα της Βόρειας Ελλάδας. Πολύ καλά δείγματα προέρχονται ιδιαίτερα από τον αμπελώνα στη Χαλκιδική (ΠΟΠ Πλαγιές Μελίτωνα/PDO Slopes of Meliton) και τη Μαρώνεια Θράκης. Τα μονοποικιλιακά κρασιά από Λημνιό έχουν συνήθως πολύ ελαφρύ στυλ, ενώ κατά κύριο λόγο δεν ωριμάζουν σε βαρέλι. Εν τούτοις, η ποικιλία χρησιμοποιείται συχνά σε χαρμάνια με διεθνείς ερυθρές ποικιλίες, που ωριμάζουν συνήθως σε βαρέλι, προκειμένου να προσθέσει χαρακτήρα και λεπτότητα.

Το Λημνιό είναι ιδανικό για τους οινόφιλους που θέλουν να ξεφύγουν από τα βαριά κρασιά από διεθνείς ποικιλίες και επιθυμούν ερυθρά κρασιά με ενδιαφέρουσα και καθαρή γεύση, που δομούνται πάνω σε διακριτικές ταννίνες. Ερυθρά κρασιά που μπορούν να συνοδεύσουν ακόμα και κάποια ψάρια, παρότι βέβαια, τα κρασιά από Λημνιό ταιριάζουν με μαλακά κίτρινα τυριά, καθώς και με πιάτα που συνδυάζουν το κρέας με τα ζυμαρικά. Τα μονοποικιλιακά κρασιά από Λημνιό, αλλά και τα χαρμάνια με αυτήν την ποικιλία, μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μόλις κυκλοφορήσουν. Ωστόσο, τα πρώτα μπορούν να παλαιώσουν για τέσσερα έως επτά χρόνια, ενώ τα δεύτερα, συνήθως, για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

• Σπάνιες
• Ποικιλία του βορειοελλαδικού χώρου, η Νεγκόσκα –ή ποπόλκα Ναούσης, όπως είναι επίσης γνωστή– αποτελεί άλλη μια ψηφίδα στο μοναδικό μωσαϊκό των γηγενών ποικιλιών. Η ετυμολογία της λέξης –από τη σλάβικη ονομασία της πόλης Νάουσα (Νεγκούς)– μαρτυρά και την προέλευσή της. Ωστόσο, σήμερα η καλλιέργειά της περιορίζεται στις πλαγιές του όρους Πάικου.

Ο όγκος της παραγωγής της Νεγκόσκας είναι μικρός και οι μονοποικιλιακές εκφράσεις είναι λίγες.  Παρ’ όλα αυτά, αν και δεν είναι πρωταγωνιστής στον ελληνικό αμπελώνα, είναι ένας άξιος υποψήφιος για Όσκαρ 2ου… ερυθρού ρόλου! Έτσι, συμπληρώνοντας το Ξινόμαυρο, δίνει μοναδικού χαρακτήρα ερυθρά και ροζέ κρασιά. Συμμετέχει στα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Γουμένισσα (PDO Goumenissa), όπου αναλαμβάνει να συμπληρώσει, αλλά και να τιθασεύσει την άλλη ερυθρή ποικιλία της περιοχής, που πρωταγωνιστεί το Ξινόμαυρο. Ούσα σκουρόχρωμη, φρουτώδης και μέτρια σε οξύτητα και ταννίνες, η Νεγκόσκα ολοκληρώνει το χαρμάνι, προσδίδοντας στα κρασιά της Γουμένισσας μια πιο ήπια, στρογγυλή, φρουτώδη και σοκολατένια γεύση, σε σχέση με αυτά της Νάουσας.

Μέρος του μοναδικού terroir της Γουμένισσας, η στρογγυλή Νεγκόσκα βάζει τη δική της πινελιά σε ένα κρασί που εκφράζει με εξαιρετικό τρόπο τις αξίες του παλαιού οινικού κόσμου, αγγίζοντας τις ευαίσθητες χορδές κάθε οινόφιλου, που θέλει να αποκτήσει πραγματική γνώση για το καλό κρασί.

• Το Βλάχικο είναι ποικιλία που προέρχεται από τα πλέον κρύα μέρη της Βόρειας Ελλάδας και κυρίως την Ήπειρο, αναδύοντας με έντονο τρόπο τα χαρακτηριστικά του ψυχρού κλίματος της στο ποτήρι. Πρόκειται για μια ερυθρή ποικιλία αμπέλου, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ερυθρών ξηρών οίνων, οι οποίοι ωριμάζουν συνήθως σε βαρέλι. Παρότι παραδοσιακά αναμειγνυόταν με άλλες ποικιλίες, οι παραγωγοί και οι λάτρεις του κρασιού αρχίζουν να εκτιμούν τις ιδιότητες των κρασιών αποκλειστικά από Βλάχικο.

Το Βλάχικο δίνει κρασιά με φωτεινό αν και ποτέ βαθύ, ρουμπινί χρώμα, με έντονα και ξεκάθαρα αρώματα μύτης και στόματος, που παραπέμπουν σε δροσερά κόκκινα φρούτα του δάσους,  μπαχαρικά, αλλά και πράσινα φύλλα. Στο στόμα, το αλκοόλ είναι μέτρια χαμηλό, σπανίως πάνω από 12,5%, οι ταννίνες είναι διακριτικές και λεπτόκοκκες, ενώ η οξύτητα υψηλή. Το Βλάχικο καλλιεργείται στην Ήπειρο, πολύ κοντά στα σύνορα με την Αλβανία, σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο και χαμηλές θερμοκρασίες, περιορισμένες ώρες ηλιοφάνειας και τακτικές βροχοπτώσεις, στοιχεία που εντείνουν τα χαρακτηριστικά του. Για τους λόγους αυτούς, το Βλάχικο αναμειγνύεται συχνά με μια άλλη ποικιλία της περιοχής, το Μπεκάρι, με βαθύτερο χρώμα και υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη και τανίνες. Ωστόσο, ορισμένοι παραγωγοί υιοθετούν αμπελουργικές μεθόδους τελευταίας τεχνολογίας, δημιουργώντας εκπληκτικά κρασιά από Βλάχικο.

Το Βλάχικο είναι μια ποικιλία για όλους όσοι αρέσκονται στο κρασί, αλλά έχουν κουραστεί με τα λιπαρά, βαριά, χωρίς προσωπικότητα και υπερβολικά πλούσια κόκκινα κρασιά. Τα κρασιά από Bλάχικο είναι δροσιστικά, γοητευτικά και γευστικά, γεγονός που τα καθιστά εξαίρετη επιλογή για ένα ζεστό καλοκαιρινό βράδυ, όπου μπορούν να καταναλωθούν δροσερά. Συνοδεύουν αποτελεσματικά κρύα πιάτα και αλλαντικά. Παρά την ελαφρά δομή τους, τα κρασιά από Bλάχικο μπορούν να εξελιχθούν και να βελτιωθούν με την πάροδο του χρόνου, μένοντας στο κελάρι για τέσσερα έως επτά χρόνια.

• Διεθνής ποικιλίες
• Η εισαγωγή του Sauvignon Blanc στον ελληνικό αμπελώνα έπαιξε σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του σύγχρονου προφίλ των λευκών ελληνικών κρασιών. Αν και δεν έχει τη ίδια παρουσία με το Chardonnay, το Sauvignon Banc ήταν αναμφισβήτητα η ποικιλία με την μεγαλύτερη επιρροή στη διαμόρφωση των γευστικών προτιμήσεων του σύγχρονου Έλληνα καταναλωτή.

Αρχικά καλλιεργήθηκε στην περιοχή της Μακεδονίας, αποτελώντας μέρος κάποιων χαρμανιών με άλλες ποικιλίες, προσδίδοντας τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά του και ενισχύοντας ταυτόχρονα την φρεσκάδα του κρασιού με την υψηλή του οξύτητα. Σίγουρα η πιο επιτυχημένη συνταγή, γευστικά και εμπορικά, είναι το πάντρεμα του Sauvignon Blanc με το Ασύρτικο. Το Sauvignon Blanc προσθέτει φρουτώδη αρώματα και οξύτητα, ενώ το λιγότερο αρωματικό Ασύρτικο προσδίδει σώμα, δομή, πολυπλοκότητα και την δυνατότητα παλαίωσης. Οι πωλήσεις αυτού του στιλ κρασιού, εκτινάχθηκαν στην κορυφή με αποτέλεσμα πολλοί παραγωγοί, κυρίως στην βόρεια Ελλάδα, να δημιουργούν κρασιά αυτού του στιλ.

Ενώ κάποιοι οινοπαραγωγοί προτιμούν τον ατόφιο αρωματικό, φυτικό και δροσιστικό χαρακτήρα του Sauvignon Blanc, κάποιοι άλλοι αφήνουν τα κρασιά να ωριμάσουν σε δρύινα βαρέλια. Τα κρασιά αυτά δεν εμφανίζουν έντονο φρουτώδες άρωμα, αλλά διαθέτουν ένα πιο πλούσιο χαρακτήρα με νότες δρυός και άνθη κουφοξυλιάς, αλλά και πιο πυκνή και ογκώδη γεύση.

Πολλά από τα κρασιά στα οποία πρωταγωνιστεί το Sauvignon Blanc φέρουν ένδειξη ΠΓΕ, όπως η ΠΓΕ Δράμα (PGI Drama).

• Το Syrah κατάφερε να εξαπλωθεί στον ελληνικό αμπελώνα, σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα, δίνοντας κρασιά πολύ υψηλής ποιότητας. Αυτό δεν είναι τυχαίο για τους παραγωγούς, καθώς θεωρείται ότι το Syrah ευδοκιμεί στις ζεστές κλιματικές συνθήκες της Ελλάδος.

Τα ελληνικα Syrah είναι πολύ κοντά στο στιλ των Syrah του Νέου Κόσμου, εμφανίζοντας υψηλό αλκοολικό βαθμό, παρατεταμένη εκχύλιση, πυκνή δομή, δυνατές τανίνες, μέτρια οξύτητα και γλυκά, ώριμα αρώματα μαύρων φρούτων, βιολέτας και μπαχαρικών. Έχει την δυνατότητα να παλαιώσει για πολλά χρόνια.  Αναμιγνύεται συχνά με άλλες διεθνείς αλλά και τοπικές ποικιλίες στη Βόρειο και την Κεντρική Ελλάδα και με το Κοτσιφάλι στην Κρήτη καθώς ενισχύει και αναδεικνύει (πολλές φορές καλύτερα από το Cabernet Sauvignon) την ποιότητα των τοπικών ποικιλιών δίνοντας ακόμα πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Συμμετέχει στα κρασιά ΠΟΠ Μεσενικόλα (PDO Messenikola) μαζί με το Μαύρο Μεσενικόλα και το Carignan.

6^η θεματική: Διατροφική Αξία

Το σταφύλι (το προϊόν του αμπελιού) είναι εξαιρετικά θρεπτικό φρούτο με πληρέστατη σύνθεση σε μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Πιο αναλυτικά το σταφύλι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο (Ca), φώσφορο (P), κάλιο (K) και σίδηρο (Fe). Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό.

Η βιταμίνη Α βοηθά στην καλή όραση ενώ οι ανθοκυανίνες (χρωστικές που βρίσκονται κυρίως στα κόκκινα σταφύλια) δυναμώνουν τα αγγεία των ματιών κι επιβραδύνουν την γήρανση της όρασης και την ανάπτυξη παθήσεων του αμφιβληστροειδούς.

Εκτός από την προστατευτική τους δράση για την όραση, οι ανθοκυανίνες μαζί με τις πολυφαινόλες, λόγω των εξαιρετικά αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων τους, εμποδίζουν τη δημιουργία και τη δράση των ελευθέρων ριζών, ενισχύουν τα τοιχώματα των αγγείων και μειώνουν τις φλεγμονές, ασκώντας τόσο αντιγηραντική όσο και καρδιοπροστατευτική δράση. Μάλιστα έχει βρεθεί ότι τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο κουκούτσι του σταφυλιού, μειώνουν τη χοληστερίνη και βοηθούν στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων. Τα φλαβονοειδή που αφθονούν κι αυτά στο κόκκινο σταφύλι, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, προστατεύουν την καρδιά, τα αγγεία και τους πνεύμονες και τονώνουν το δέρμα.

Παράλληλα, το σταφύλι είναι εξαιρετικό μυικό και νευρικό τονωτικό και άριστο αποτοξινωτικό. Είναι καλή πηγή φυτικών ινών, οπότε συντελούν στην καλή λειτουργία του εντέρου γι’ αυτό και θεωρείται φάρμακο κατά της δυσπεψίας, της δυσκοιλιότητας, της κολίτιδας και των αιμορροϊδων. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε βιταμίνη C που ενισχύει το αμυντικό σύστημα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις ανάρρωσης και σε οξείες εμπύρετες καταστάσεις, ενώ ενισχύει και την απορρόφηση του επίσης περιεχόμενου σιδήρου οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε περιπτώσεις αναιμιών.

Παρόλα αυτά πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή γιατί το ισοδύναμο φρούτου αντιστοιχεί σε μόλις 10-12 ρόγες.

Μια μερίδα σταφυλιού (περίπου 100 γρ.) μας δίνει 65 μόλις θερμίδες, λιπαρά:0 γρ., χοληστερόλη: 0 γρ., υδατάνθρακες: 18 γρ., σάκχαρα: 15 γρ., πρωτεϊνη: 1 γρ., φυτικές ίνες: 1 γρ., νερό: 80 ml, βιταμίνη Α: 70 I.U., ασβέστιο: 16 mg και σίδηρο: 0,6 mg.

7^η θεματική: Βιολογική Γεωργία Αμπέλου  

Αμπελοκαλλιέργεια, συμβατική ή βιολογική;

Όπως και η βιολογική γεωργία έτσι και η βιολογική αμπελοκαλλιέργεια διαφέρει από τη συμβατική στο ότι δεν χρησιμοποιεί συνθετικά λιπάσματα, παρασιτοκτόνα και γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς και εγγυάται την παραγωγή υγειών σταφυλιών με βιολογική ποιότητα, διαφυλάσσοντας παράλληλα το οικοσύστημα, το έδαφος και την βιοποικιλότητα των καλλιεργειών.

Αυτό δεν σημαίνει αναγκαία ότι η συμβατική αμπελοκαλλιέργεια είναι ανθυγιεινή. Στο παρελθόν αλλά ακόμη και σήμερα, παράγονται ποιοτικοί οίνοι με συμβατικές μεθόδους. Είναι όμως γνωστό ότι για να προστατευθούν οι καλλιέργειες  από τα βλαβερά έντομα χρησιμοποιούνται, συχνά σε πολύ μεγάλες δόσεις, παρασιτοκτόνα τα οποία εξοντώνουν όχι μόνο τους βλαβερούς οργανισμούς, αλλά δυστυχώς και διάφορους μικροοργανισμούς απαραίτητους για τη ζωτικότητα και την ευφορία του εδάφους. Η αλλεπάλληλη συγκομιδή συνδυαστικά με τη χρήση παρασιτοκτόνων, εξαντλούν το χώμα. Για να ξεπεραστεί αυτό το πρόβλημα, η συμβατική αμπελοκαλλιέργεια χρησιμοποιεί χημικά λιπάσματα, πολλές φορές ρυπογόνα τα οποία από τη μια επιτυγχάνουν μια γρήγορη τεχνητή αύξηση στις καλλιέργειες, από την άλλη όμως καθιστούν το έδαφος ευαίσθητο και εξαρτημένο από τα τεχνητά φάρμακα. Παράλληλα μολύνεται τόσο η καλλιεργήσιμη γη όσο και ο υδροφόρος ορίζοντας με σημαντικές συνέπειες στην χλωρίδα και την πανίδα της περιοχής καθώς και στην πτώση της βιοποικιλότητας. Η διατήρηση της μεγάλης παραγωγικότητας του χωραφιού δεν σημαίνει ότι και η γενική ποιότητα και τα γευστικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών θα είναι αντίστοιχα αυξημένα.

Για να μετατραπεί ένα συμβατικό αμπέλι σε βιολογικό, απαιτούνται να περάσουν τρία χρόνια καλλιέργειας με βιολογικές μεθόδους, πριν να μπορέσει να πιστοποιηθεί πλέον ως βιολογικό. Όπως συμβαίνει σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες του κόσμου έτσι και η βιολογική αμπελοκαλλιέργεια στην Ελλάδα χρησιμοποιεί ήπιες πρακτικές φυτοπροστασίας και λίπανσης, σύμφωνα με τις μεθόδους της οργανικής γεωργίας, δίνοντας προτεραιότητα στην ισορροπία αμπέλου-περιβάλλοντος, καθώς και στη συντήρηση της ζωής του εδάφους. Το ζητούμενο είναι αμπέλια με μέτρια ζωηρότητα και μειωμένη βλάστηση με σκοπό τις χαμηλές αποδόσεις, τα οποία όμως θα διαθέτουν ικανοποιητική φυλλική επιφάνεια, ικανή να φωτοσυνθέτει καλά, παρέχοντας ταυτόχρονα και επαρκή αερισμό, ένα από τα σημαντικά «μυστικά» για τη σωστή και αποτελεσματική αντιμετώπιση των μυκήτων που προσβάλουν το αμπέλι.

Ένας άλλος καίριος παράγοντας της βιολογικής αμπελοκαλλιέργειας είναι και η  ύπαρξη μεγάλου αριθμού ωφέλιμων ειδών της πανίδας  που βοηθά στη διατήρηση της ισορροπίας του άμεσου περιβάλλοντος των αμπελιών. Τα διάφορα ζιζάνια καταπολεμούνται με μηχανικά μέσα, ενώ για τη λίπανση των αμπελώνων χρησιμοποιούνται αποκλειστικά επιτρεπόμενα βιολογικά σκευάσματα, ζωικής ή φυτικής προέλευσης (συχνά δε, «χωνεμένα» κοτσάνια και φλούδες σταφυλιών από αμπέλια βιολογικής καλλιέργειας). Χρησιμοποιείται επίσης και η «χλωρή λίπανση», μια αρχαία γεωργική τεχνική, που ενσωματώνει με όργωμα στο έδαφος, φυτά πλούσια σε άζωτο, που τόσο έχει ανάγκη το αμπέλι. Με τη βιολογική καλλιέργεια έχουμε ποικιλίες κρασιού που εκφράζουν με φυσικό τρόπο όλο τους τον χαρακτήρα, διαμορφωμένες από ένα έδαφος και ένα κλίμα που είναι μοναδικά σε κάθε περιοχή, χωρίς βέβαια αυτό να σημαίνει πάντα και εξαιρετικά κρασιά. Εδώ καλείται να επέμβει η τέχνη του οινοποιού ο οποίος, με μια επιτυχημένη οινοποίηση, θα μπορέσει να δώσει κρασιά με τα αυθεντικά χαρακτηριστικά της κάθε περιοχής.

8^η θεματική: Βιοδυναμική γεωργία και κρασί

Η βιοδυναμική αμπελοκαλλιέργεια στην Ελλάδα, όπως και η φυσική αγροκαλλιέργεια, του Ιάπωνα Μασανόμπου Φουκουόκα (Masanobu Fukuoka), εισήχθη από ερασιτέχνες γεωργούς, που πειραματίσθηκαν πάνω σε αυτές και άλλες εναλλακτικές μεθόδους καλλιέργειας. Πριν από λίγα χρόνια δημιουργήθηκε μάλιστα η Demeter Hellas, δηλαδή το ελληνικό παράρτημα του οργανισμού πιστοποίησης της Demeter International.

Υπάρχουν μερικοί αμπελουργοί-οινοπαραγωγοί που εφαρμόζουν τη μέθοδο της βιοδυναμικής αμπελοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, σε διάφορες οινοπαραγωγικές ζώνες. Ωστόσο, δεν έχει υπάρξει προς το παρόν οινοπαραγωγός που να πιστοποιείται με το σήμα της Demeter. Στα ευρωπαϊκά όμως οινογευστικά δρώμενα, έλληνες οινοπαραγωγοί έχουν λάβει μέρος σε βιοδυναμικά σαλόνια, όπως είναι το Renaissence des Appellations, στο Λίγηρα της Γαλλίας, καθώς και το Vini di Vignaioli, για «φυσικά κρασιά», στην Πάρμα της Ιταλίας.

Η γέννηση της βιοδυναμικής καλλιέργειας οφείλεται στον αυστριακό διανοητή και ιδρυτή του ανθρωποσοφικού κινήματος, Ρούντολφ Στάινερ (Rudolf Steiner 1861-1925). Οι θεωρητικές βάσεις της βιοδυναμικής καλλιέργειας μπήκαν τον Ιούνιο του 1924, στον πύργο του Κόμπερβιτζ, κοντά στο Βρότσγουαθ της σημερινής Πολωνίας. Εκεί, ο Ρούντολφ Στάινερ έδωσε σειρά 8 διαλέξεων, γνωστές ως «Αγροτικά Μαθήματα» ή αλλιώς «Πνευματικά θεμέλια για την ευφορία στη γεωργία».

Οι αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας μπήκαν σε πρακτική βάση κυρίως από το στενό συνεργάτη του Ρούντολφ Στάινερ, Γερμανό, Έχρενφελντ Φάιφερ (Ehrenfeld Pfeiffer), συγγραφέα του βιβλίου «Η Γονιμότητα της Γης» και την επίσης Γερμανίδα, Μαρία Τουν (Maria Thun) που επιμελείται –μεταξύ άλλων– το βιοδυναμικό ημερολόγιο.

Πέραν αυτών, για τη διάδοση της βιοδυναμικής καλλιέργειας, αλλά και για την πιστοποίηση βιοδυναμικών αγροτικών προϊόντων έχει δημιουργηθεί ο οργανισμός Demeter.

Αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας

Κατά πολλούς, η βιοδυναμική καλλιέργεια είναι μια «ακραία» βιολογική καλλιέργεια, απόλυτα φυσική και συνειδητοποιημένη πνευματικά, με βάση τις δυναμικές αλληλεπιδράσεις, το ευρύτερο περιβάλλον και το σύμπαν. Σύμφωνα με τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας, η αντίληψη και η αντιμετώπιση της φύσης είναι ολιστική. Κάθε οργανισμός είναι μέρος ενός συνόλου, που αλληλοεξαρτάται και επηρεάζεται. Τα φυτά, που ζουν σε «κοινωνία» με τον κόσμο (σε μία κοινότητα), στηρίζονται στη γη, στο νερό, στον αέρα (το φως) και στη φωτιά (τη θερμότητα) δυνάμεις που εκφράζονται στο φυτό. Έτσι, οι ρίζες τα φύλλα, τα άνθη ο καρπός, δεν είναι παρά εκφράσεις αυτών των δυνάμεων. Δύο δυνάμεις αντιδιαστέλλονται συνεχώς στα φυτά: η μία τα υψώνει προς τα άνω (προς τον ήλιο) και η άλλη τα τραβά προς τα κάτω, προς τη γη.

Πάντα σύμφωνα με τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας υπάρχουν δυνάμεις και ενέργειες κοσμικές: ο ήλιος, η σελήνη, οι πλανήτες, τα άστρα και γενικότερα τα «κοντινά» ουράνια σώματα, όχι μόνο επηρεάζουν αλλά και συμβάλλουν στη ζωή, στην ανάπτυξη και στη μορφή των φυτών. Η σελήνη επιδρά μέσα από την έλξη που ασκεί στους χυμούς τους (και στο νερό) και ανάλογα με το φως στα φύλλα. Επιπλέον, οι επιδράσεις της σχετίζονται και με τους 12 ζωδιακούς αστερισμούς. Επειδή οι δυνάμεις αυτές έχουν ρυθμούς, κάθε καλλιεργητική εργασία και φροντίδα γίνεται με βάση τις θέσεις των άστρων και των αστερισμών, σύμφωνα με το ετήσιο βιοδυναμικό ημερολόγιο.

Εν κατακλείδι, σύμφωνα με τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας, η γη κατανοείται ως ζωντανός οργανισμός, κάθε ενιαίο καλλιεργήσιμο τμήμα ως μια αυτάρκης οικολογική ενότητα και η γεωργία ως πράξη που διεγείρει τις δυνάμεις οι οποίες επενεργούν στη φύση, δημιουργούν και ρυθμίζουν τη ζωή των φυτών (εξ ου και η ονομασία «βιοδυναμική»).

Παρασκευάσματα βιοδυναμικής καλλιέργειας

Θεμελιώδη ρόλο για τα δεδομένα της βιοδυναμικής καλλιέργειας, που θεσπίζουν σε μεγάλο βαθμό και την ιδιαιτερότητά της ως μεθόδου, κατέχουν τα ειδικά παρασκευάσματα βιοδυναμικής καλλιέργειας και η χρήση τους (τόσο η παρασκευή, όσο και η δοσολογία τους απαιτούν μεγάλη ακρίβεια).

Συνοπτικά, πρόκειται για την κοπριά σε κέρας (προσδιορίζεται ως παρασκεύασμα 500) και τους κρυστάλλους χαλαζία σε κέρας (προσδιορίζεται ως παρασκεύασμα 501). Αυτά τα παρασκευάσματα βιοδυναμικής καλλιέργειας ευνοούν το ριζικό σύστημα, την εναέρια ζωή των φυτών, καθώς και την αναζωογόνηση του εδάφους.

Υπάρχουν ακόμα πέντε παρασκευάσματα βιοδυναμικής καλλιέργειας, που αφορούν το κομπόστ (φυσικό λίπασμα) και «χωνεύονται» από αυτό, είτε ως εκχύλισμα, είτε ως έκχυμα (υπάρχει επίσης το κομπόστ M.T. – Μαρία Τουν, που τα περιέχει). Προέρχονται από τα εξής ιαματικά βότανα:

• Αχίλλεια (προσδιορίζεται ως 502).
• Χαμομήλι (προσδιορίζεται ως 503).
• Τσουκνίδα (προσδιορίζεται ως 504).
• Φλοιός βελανιδιάς (προσδιορίζεται ως 505).
• Ταραξάκο – πικραλίδα, ραδίκι του βουνού ή αγριοράδικο (προσδιορίζεται ως 506).
• Χυμός ανθών Βαλεριάνας (προσδιορίζεται ως 507).

Τέλος, εκτός από τα παρασκευάσματα βιοδυναμικής καλλιέργειας, η βιοδυναμική καλλιέργεια χρησιμοποιεί ενάντια στα βλαβερά παράσιτα ανταγωνιστικούς οργανισμούς (έντομα, αρπαχτικά ακάρεα, βάκιλους κ.λπ.), όπως ακριβώς και η βιολογική καλλιέργεια.

9^η θεματική: Aνθρακικό Aποτύπωμα

Όταν σε μια συζήτηση ειπωθεί η έννοια του ανθρακικού αποτυπώματος , τότε η πλειοψηφία των ατόμων δεν γνωρίζει ακριβώς τι σημαίνει. Τι είναι το ανθρακικό αποτύπωμα και που το χρησιμοποιούμε?

Το αποτύπωμα άνθρακα είναι το σύνολο των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου που προκαλούνται από ένα άτομο, γεγονός, οργάνωση, υπηρεσία, τόπο ή προϊόν, εκφρασμένο ως ισοδύναμο διοξειδίου του άνθρακα. Μπορεί να γίνει εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου, συμπεριλαμβανομένου του διοξείδιου του άνθρακα και του μεθάνιου, μέσω της καύσης των ορυκτών καυσίμων, την εκκαθάριση της γης και την παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων, μεταποιημένων αγαθών, υλικών, ξύλου, δρόμων, κτιρίων, μεταφορών και άλλων υπηρεσιών.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, το συνολικό αποτύπωμα άνθρακα δεν μπορεί να υπολογιστεί ακριβώς λόγω της ανεπαρκούς γνώσης και δεδομένων σχετικά με τις πολύπλοκες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των διεργασιών που συμβάλλουν στην εκπομπή αερίων, συμπεριλαμβανομένης της επίδρασης φυσικών διεργασιών που αποθηκεύουν ή απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα.

Πόσες ανθρακούχες εκπομπές αντιστοιχούν στην παραγωγή μιας μπλούζας, ενός γεύματος ή ενός τηλεφώνου; Η ποσότητα εξαρτάται από τις επιλογές που θα κάνετε για την παραγωγή και την κατανάλωση. Αν πάρουμε το παράδειγμα των μεταφορών, από ένα αεροσκάφος εκλύονται 285 g διοξειδίου του άνθρακα ανά χιλιόμετρο, σε σύγκριση με 104 g που εκλύονται από ένα αυτοκίνητο και 14 g από το τρένο. Το ίδιο ισχύει για το είδος του κρέατος ή του ψαριού που τρώτε ή για το είδος του μπλουτζιν που αγοράζετε. 

Tο 21% των εκποµπών αερίου του άνθρακα προέρχεται από τη βαριά βιοµηχανία, το 14% από τις µεταφορές αγαθών, το 25% από την παραγωγή ηλεκτρισµού και θερµότητας, το 24% από την αγροτική και δασική εκµετάλλευση, το 6% από τη λειτουργία των κτιρίων και το υπόλοιπο 10% από τις υπόλοιπες δραστηριότητες.

Το 50% των εκποµπών διοξειδίου του άνθρακα µίας φιάλης κρασιού προέρχονται από τα υλικά εμφιάλωσης και συσκευασίας. Ακολούθως το 27% από τις εργασίες και τα υλικά που χρησιµοποιούνται στον αµπελώνα και το 23% από τα υλικά και τις εργασίες κατά την οινοποίηση. Στην πράξη υπάρχουν τρεις και πλέον διαφορετικοί τοµείς όπου κάποιος θα πρέπει να παρέµβει για να µειώσει το ανθρακικό αποτύπωµα µιας φιάλης κρασιού. Σε αυτά δεν συµπεριλαµβάνονται οι εκποµπές που προέρχονται από τις µεταφορές των κρασιών στις διάφορες αγορές. Έτσι, εκτός από µια σειρά πιστοποιητικών που θα αφορούν το πόσο πράσινο είναι ένα οινοποιείο και πόσο πράσινη είναι κάθε ετικέτα κρασιού, προωθούνται µια σειρά αλλαγών µε στόχο τη δραστική µείωση του ισοζυγίου εκποµπών.

10η θεματική: Τι σημαίνει μηδενικά απορρίμματα (zero waste)

Σε έναν zero waste κόσμο δεν θα υπήρχαν καθόλου σκουπίδια. Η φιλοσοφία των μηδενικών απορριμμάτων περιλαμβάνει την αναζήτηση και την εφαρμογή τρόπων μηδενισμού (ή έστω περιορισμού, στις σύγχρονες συνθήκες ζωής) της παραγωγής απορριμμάτων και ταυτόχρονα τη διατήρηση των πόρων της Γης.

Σύμφωνα με την Διεθνή Ένωση Μηδενικής Παραγωγής Απορριμμάτων, είναι: «Η μη παραγωγή απορριμμάτων ένας στόχος ηθικός, οικονομικός, αποτελεσματικός και ένα όραμα να κατευθύνει τους ανθρώπους να αλλάξουν τον τρόπο ζωής τους και τις καθημερινές συνήθειες τους και να μιμηθούν τους βιώσιμους φυσικούς κύκλους, όπου όλα τα υλικά που απορρίπτονται είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε να γίνονται πόροι για κάποιον άλλο (αειφορία).»

Zero Waste σημαίνει σχεδιασμός και διαχείριση προϊόντων και διαδικασιών για την συστηματική μείωση και την εξάλειψη του όγκου καθώς και της τοξικότητας των αποβλήτων και των υλικών, τη διατήρηση και την επαναχρησιμοποίηση όλων των πόρων, χωρίς να γίνεται καύση ή ταφή αυτών.

Ο τρόπος για να επιτευχθεί αυτό είναι η υπεύθυνη παραγωγή και κατανάλωση, η επαναχρησιμοποίηση και η ανάκτηση των προϊόντων. Στόχος είναι να μην οδηγείται κανένα σκουπίδι σε χωματερές, να μην απορρίπτεται στη γη, στο νερό, στον αέρα, απειλώντας το περιβάλλον ή την ανθρώπινη υγεία.

68 κιλά πλαστικό παράγει ετησίως κάθε Έλληνας, που αθροίζονται σε 700.000 τόνους πλαστικών απορριμμάτων σε όλη τη χώρα, σύμφωνα με έκθεση του WWF Ελλάς για την πλαστική ρύπανση. Μόνο το 8% των πλαστικών απορριμμάτων ανακυκλώνεται, εξαιτίας των χαμηλών ποσοστών διαλογής, των δυσκολιών ανάκτησης των πλαστικών από μεικτά ρεύματα απορριμμάτων και των περιορισμένων υποδομών ανακύκλωσης. Το 84% των απορριμμάτων καταλήγει σε χωματερές.

Ένα στα έξι γεύματα που παρασκευάζονται στα ξενοδοχεία του πλανήτη καταλήγει στα σκουπίδια. Σκεφτείτε όλες τις φορές που στον μπουφέ του πρωινού γεμίσατε το πιάτο σας με όσα θεωρούσατε ότι θα τρώγατε, αλλά δεν καταφέρατε ποτέ να τελειώσετε, και θα καταλάβετε γιατί. Σε διάφορα ξενοδοχεία στον κόσμο έχουν εφαρμοστεί προγράμματα μείωσης της σπατάλης, στο πλαίσιο των οποίων ενθαρρύνονται οι πελάτες να επιλέγουν το φαγητό που μπορούν να καταναλώσουν και να το απολαμβάνουν ως την τελευταία μπουκιά. Εξαιρετικά βοηθητική στον περιορισμό της σπατάλης είναι επίσης η επιτόπια παρασκευή φαγητού, την οποία εφαρμόζουν πολλά εστιατόρια ξενοδοχείων, όπου σεφ ετοιμάζουν κατά παραγγελία κάποια φαγητά. 

32% των Ελλήνων δεν έχει υιοθετήσει ή διστάζει να υιοθετήσει έναν βιώσιμο τρόπο ζωής, γιατί θεωρεί ότι κοστίζει πολύ. 

23% επειδή απαιτεί προσπάθεια και χρόνο. 

20% εξαιτίας της οικονομικής αβεβαιότητας που έχει προκαλέσει η Covid-19. 
17% γιατί δεν ενδιαφέρεται. 

16% γιατί δεν υπάρχουν αντίστοιχα προϊόντα στην περιοχή του.

Οι αρχικές κινήσεις για να υιοθετηθεί μια zero weste φιλοσοφία από τους πολίτες είναι: 

1. Να προτιμούν το κρασί να είναι σε επαναχρησιμοποιούμενη γυάλινη φιάλη προκειμένου να μειωθεί στο 100% τα απορρίμματα γυαλιού από τον οίνο.
2. Στην περίπτωση που υπάρχει η ανάγκη για μεγάλες ποσότητες οίνου τότε να προτιμάτε από τους καταναλωτές η πλήρως ανακυκλωμένη και bpa free συσκευασία του ασκού. Έτσι μειώνονται τα απορρίμματα του χρήστη κατά 85% και επηρεάζεις θετικά όλα τα στάδια της οινοπαραγωγικής διαδικασίας.

11^η θεματική: Φωτογραφικό Υλικό από τις εκπαιδευτικές επισκέψεις Γουμένισσας και Ξάνθης. 

Γουμένισσα 28_2_24

Ξάνθη 29_30_3_24